Стравы ад Ганны Цюндзявіцкай

У сучасных беларускіх энцыклапедыях мы не знойдзем звестак пра Ганну Цюндзявіцкую, самую папулярную жанчыну-аўтарку з беларускіх земляў першай паловы ХІХ ст., а між іншым яе “Літоўская гаспадыня” як мінімум сем разоў выдавалася на польскай мове і ўжо два – на беларускай.

Выданне атрымалася энцыклапедычным. У прыватнасці ў асобных раздзелах распавядаецца пра тое, як трэба даглядаць кароў, валоў, авечак, свінняў, птушку; як трэба захоўваць вяндліны, саліць мяса і рыбу, вырабляць масла і сыры, пекчы хлеб, рабіць салодкія прысмакі і алкагольныя напоі. Асобная і даволі аб’ёмная частка кнігі прысвечана выкарыстанню касметыкі.

Стравы ад  “Літоўскай гаспадыні”

Яблычны сыр

Кіслыя яблыкі, без лупіны i асяродка, разразаюць на чатыры часткі, кладуць у новы гаршчок i наліваюць столькі вады, каб яна пакрыла плады. 

Потым абcыпліваюць пасудзіну цестам ці пакрываюць мокрым кавалкам палатна i ставяць у печ. 

Калі яблыкі адразу добра не спякуцца, засоўваюць у печ яшчэ раз. 

Пасля вымаюць, праціраюць праз густое сіта, дабаўляюць у падрумянены мёд (мёду i яблычнай масы бяруць аднолькавую колькасць), i гатуюць да належнай гушчыні, часта памешваючы, каб маса не прыгарэла. 

Вараць, увесь час мяшаючы, пакуль маса не будзе адставаць ад лыжкі. 

Перш чым зняць з агню, насыпаюць трохі апельсінавых лупін, што перад гэтым варыліся ў вадзе да мяккага стану, а таксама імбір, гваздзіку i англійскі перац. 

Потым выкладваюць масу ў папярэдне намочаную ў вадзе i адціснутую сурвэтку, перавязваюць яе i змяшчаюць пад прэс.

Выняты з-пад яго сыр захоўваюць у шчыльна накрытай фаянсавай ці глінянай пасудзіне. 

Хлеб з бульбай

Сырую бульбу мыюць i абіраюць. Потым моцна разварваюць на кашу, астуджваюць, каб можна было трымаць руку, i расціраюць на рэшаце ў дзяжу.

Не дадаючы вады, замешваюць бульбу з трэцяй асткай мукі, патрэбнай для выпечкі хлеба. Месячы, нельга нават рукі мачаць у вадзе.

Падрыхтаванае цеста пакідаюць у цяпле на цэлую ноч i крыху больш.

Назаўтра дасыпаюць муку ў такой колькасці, каб атрымаць звычайную гушчыню цеста для хлеба (без вады), i месяць хутка i моцна. Калі яно стане цягучым i пачне адставаць ад рук — мясіць хопіць. Тады даюць цесту падысці на працягу трох ці чатырох гадзін, часта заглядваючы ў дзяжу, каб залішне не перабрадзіла.

Як яно вырасце дастаткова, робяць булкі на стальніцы, чакаюць, пакуль трохі паднімуцца, i саджаюць ix у печ, не абліваючы вадой, што робіцца заўжды, бо могуць распаўзціся. Печ павінна быць не вельмі гарачай, як для звычайнага хлеба, але трымаць яго ў печы належыць даўжэй.

Бульбы на вагу даюць напалову менш, чым жытняй мукі, ці пароўну, а пры хуткай патрэбе — дык нават у два ці тры разы больш мукі. Каб палепшыць смак хлеба, льга дабавіць солі i кміну.

Бабка жаўтковая

Кварту жаўткоў, чвэрць кварты дражджэй перамешваюць, працэджваюць праз сіта ў даёнку, усыпаюць кварту мукі i ставяць у цёплае месца, каб цеста паднялося. Як толькі яно пачне трохі шавяліцца, дабаўляюць дзве конаўкі ачышчанага масла, конаўку цукру, пятнаццаць узбітых у пену бялкоў. Усё разам мяшаюць i выліваюць у форму, змазаную маслам. Калі цеста падыдзе, саджаюць у печ i выпякаюць.

NB. Малака ў гэту здобу не льюць, хіба што пару лыжак, каб змыць пасудзіну, дзе ўзбівалі жаўткі. Iм жа палошчуць i сіта. Цестам напаўняюць толькі адну чвэрць формы.

Некаторыя ставяць бабку падыходзяць тры разы, што ёй не пашкодзіць. У першы раз на кароткі час, каб толькі зашавялілася, у другі, дадаўшы масла i цукру, — на трохі больш, пакуль не вырасце ўдвая, а ў трэці раз — калі ўліваюць ужо пенку і, вымешаўшы, напаўняюць цестам форму, дзе яно павялічваецца ў тры разы.

Яшчэ льга пячы іншым спосабам — без бялковай пенкі, аднак неабходна захоўваць тыя ж прапорцыі i тры разы даваць расці. Існуе i наступны рэцэпт бабкі, гэткай жа добрай, а можа нават больш далікатнай. Капу жаўткоў узбіваюць, пакуль не ўтворыцца нешта накшталт пены. Тады дабаўляюць конаўку добрых працэджаных дражджэй, дзве шклянкі мукі i крыху трымаюць у цяпле. Пасля ўсыпаюць паўтары конаўкі цукру, уліваюць паўшклянкі ачышчанага цёплага масла.

Яўрэйскія абаранкі

Муку разводзяць цёплай вадой найгусцей, дадаюць чвэрць кварты дражджэй на два гарцы мукі, моцна соляць, усыпаюць чарнушку i добра вымешваюць цеста на стальніцы.

Затым накрываюць на некаторы час. Калі яно значна вырасце, робяць абаранкі любых памераў i таўшчыні, качаюць ix яшчэ ў чарнушцы i, злёгку высушыўшы перад агнём на лапаце, кідаюць па некалькі ў кіпячую падсоленую ваду, мяшаючы, каб не асядалі на дно.

Тыя, што сплываюць, вымаюць пры дапамозе палачкі, укладваюць на драўляную лапату, багата апырскваюць халоднай вадой i саджаюць у цеплаватую печ. Падсохлыя скідваюць на чыста падмеценую чарэнь, каб спякліся.

Квашэнне капусты

Не варта спяшацца з шаткаваннем капусты, як на двары яшчэ цёпла. Няхай стаіць на агародзе. Пазней, з надыходам маразоў, зрэзаныя качаны трымаюць у варыўні. Тады чакаюць маладзіка і шаткуюць. Гаспадыні заўважылі, што капуста, пастаўленая ў маладзік, цвёрдая і хрусціць. А хто любіць мяккую, няхай шаткуе ў апошнія фазы месяца.

Капусту абавязкова прамываюць дачыста ў вадзе з ракі, сажалкі ці калодзежа. Калі вада сцячэ, складваюць у кадзі слаямі, пасыпаючы іх жменькай прамытай солі і кміну. Кожны слой ціснуць таўкачом, каб выступіла наверх вадкасць для павелічэння колькасці якой кожны слой капусты паліваюць шклянкай добра салёнай вады. Кладуць яшчэ моркву, нарэзаную лустачкамі. Калі гэткім чынам кадка будзе напоўнена і ўтрамбована, утыкаюць у капусту да дна бярозавыя ці дубовыя калы. Перамяшчаючы іх ва ўсе бакі, робяць у капусце вялікія дзіркі – шэсць ці сем. Калі калы вымаюць, праз дзіркі выходзіць моцны непрыемны пах. Як яго пакінуць у капусце, ён зусім сапсуе яе. Утыкаць і даставаць калы трэба па два разы ў дзень недзе два тыдні, гэта значыць пакуль з капусты не выйдзе смурод і горыч. Затым яе прыціскаюць накрыўкай і каменем. У гэты час неабходна трохі паліць у варыўні, каб капуста кісла. Аднак не павінна быць залішне цёпла: абы зімой капуста не замерзла. А калі такое здарыцца нават адзін раз, яна сапсуецца. Але і ў цяпле перакісне і таксама не атрымаецца добрай. У невялікія маразы можна паставіць у варыўні гаршкі з распаленым вуголлем.

NВ. На кадзь у 30 вёдзер бяруць два гарцы мытай солі, гэта значыць 18 фунтаў. На два гарцы вады, якой паліваюць капусту, даюць два фунты солі. Кміну сыплюць тры кварты альбо гарнец. Перад тым як класці капусту, неабходна агледзець кадзі і ўсе шчыліны з нутранага боку абляпіць цестам з жытняй мукі, а звонку абліць смалой.

Гарнец – мера сыпкіх рэчываў і вадкасці. Малы (шынковы) складаў прыблізна 2,8 літра. Вялікі (цэхавы) - 5,6 літраў.

Фунт – мера масы. У Вялікім Княстве Літоўскім велічыня фунта вагалася ад 360 да 450 грам, з 1766 года – 374,82 грама.

Кварта – адзінка вымярэння сыпкіх і вадкіх рэчываў. Складала чацьвёртю частку гарца, 0,7 літра.

Фаршыраваныя яблыкі ў мёдзе

Абіраюць салодкія яблыкі, раздзяляюць на дзве часткі i, выразаўшы трохі асяродак, вараць у мядовым сіропе, напалову разведзеным вадой.

Калі зварацца, кладуць у гэтыя "місачкі" яблычны мармелад, фармуючы з яго зверху даволі вялікія кучкі, i на блясе ставяць у цеплаватую печ пасля таго, як там спяклі хлеб.

Калі яблыкі трохі падсохнуць, ix абмакваюць у мядовым сіропе, дзе яны варыліся, папярэдне згушчаным на агні, выкладваюць на жалезную бляху i зноў змяшчаюць у печ.

Так робяць яшчэ i трэці раз.

Ахалоджаныя яблыкі трымаюць у гаршках.

Марынаванне яблык і грушаў

Самыя чыстыя і цудоўныя плады, моцныя, не мятыя кладуць у дзесяцігарцавае барыла (ёмістую бочку недзе на 30 літраў – А. Л.), а паміж імі – слаі чабору і мяты, каб яблыкі ці грушы не дакраналіся адзін да аднаго. 

Асобна бяруць па гарцу мукі грэцкай, пшанічнай і ячнай, запарваюць варам з рачной вады (у можна выкарыстоўваць і бутэляваную – А.Л.) ў драўлянай неасмоленай пасудзіне, увесь час памешваючы. Вады гатуюць столькі, каб ёй можна было закрыць садавіну. Калі яна за суткі настоіцца, зліваюць яе (толькі нельга каламуціць) у барыла, дзе ляжыць садавіна. Потым зверху кладуць накрыўку, на яе — круглы мяшок з сухім пяском так, каб паветра не трапляла ў пасудзіну.
Штотыднёва абмываюць мяшок халоднай вадой, а калі вада сцячэ, зноў прыціскаюць ім накрыўку.
Ставяць барыла ў сухім і халодным склепе, але сочаць, каб яблыкі не замерзлі. Так льга захоўваць іх амаль што да Вялікадня і падаваць да смажаніны. Хто не любіць мяты, няхай перакладвае садавіну лістамі яблыні ці дуба, а грушы — лістамі смародзіны.

Гарнец – мера сыпкіх рэчываў і вадкасці. Шынковы гарнец складаўпрыблізна 2,8 літра.