Когда-то жительница Жодино Юлия Сегодник ездила в Минск на мастер-классы, где училась печь хлеб. А сегодня ее мастерству радуются родные, близкие и знакомые. Накануне Дня хлеба Юлия поделилась своим рецептом подового ржаного хлеба на закваске с читателями EX-PRESS.BY.
Подовый хлеб назван так, исходя из особенностей его выпекания: дело в том, что в отличие от формового хлеба, который выпекается исключительно в форме для выпечки, подовый хлеб выпекали на полу печи, иначе именуемом как «под», выстилая его листьями винограда. Подовый хлеб — чаще всего круглый, как каравай.
— Закваска для хлеба — словно еще один ребенок, — говорит Юлия, мама двоих детей. — Закваску из ржаной муки и простой воды нужно растить чутко и бережно. Из этого сочетания получаются полезные бактерии, которые «кушают» муку целых 5 дней. Ее мы готовим для того, чтобы приготовить опару.
Опара
50 г закваски, 100 г муки и 100 мл воды смешиваем и закрываем под пленку или крышку при температуре 24 градуса на 10-12 часов (лучше на ночь).
Также на ночь заваривается ржаной солод — 30 г 100 мл кипятка — и оставляется под пленкой или крышкой. И лён — 15 г на 60 мл воды на ночь.
Тесто
Тесто — это вся опара, вся заварка и лён. К ним добавляется 90 г пшеничной муки высшего сорта, 80 г муки 1 сорта, 100 гр. муки ржаной сеяной, 6 г соли, 20 г сахара либо меда и 10 г масла растительного. Можно добавить чайную ложку молотого кориандра.
Тесто замесить и поставить под крышку или пленку на 2—2,5 часа — это этап брожения. За ним следует этап формовки:
— На столе я рассыпаю муку и на ней из всего теста формирую лепешку, сворачиваю «колобок», то есть хлеб. Укутываю его либо в пленку, либо полотенцем на 1,5-2 часа, — говорит Юлия.
А потом этот хлеб идет в духовку. Первые 10 минут печется на максимальной температуре, и еще 50 минут — при 200-220 градусах.
Так получается одна буханка подового ржаного хлеба на закваске весом 600 граммов.
Больше рецептов хлеба от Юлии можно найти в ее Instagram.
Добро пожаловать в реальность!